Espresso vēsture, tās variācijas - ristretto, lungo

Espresso ir vienkāršākā un vienlaikus visgrūtākā lieta kafijas pasaulē.

Ne visi var pagatavot patiešām labu espresso. Protams, mēs varam runāt par garšas subjektivitāti un individuālajām vēlmēm, taču saskaņā ar pētījumiem kas balstās uz pieredzes, sabalansēta espresso tase ir pareizā recepte, gatavā dzēriena piesātinājums ir 8% - 12% TDS un ekstrakcijas līmenis ir 18% -22%. Mūsdienu receptes un standarti arvien vairāk virzās uz miksoloģiju, kas noteikti pozitīvi ietekmē garšas kvalitāti.

Mēs labāk saprotam garšu un aromātu, atšķiram vienu rūgtumu no otra, bet aizmirstam kur viss sākās.

Frāze "itāļu espresso" izraisa augstprātīgu smīnu mūsdienu "modes" baristu vidū, bet itāļi ir radījuši vispopulārāko kafiju pasaulē, visa pamatu. Bez espresso, bez kafijas dzērienu sirds nebūtu visa, ko mēs tik ļoti mīlam.

Espresso vēsture aizsākās 1884. gadā Itālijas ziemeļos, Turīnas pilsētā.

Cenšoties apmierināt sava bāra viesus, Andželo Moriondo iepazīstina ar izgudrojumu - pirmo kafijas automātu. Šādi pagatavoto kafiju sauc par "Espresso", kas itāļu valodā nozīmē "izspiests". Tā nebija kafija, pie kuras mēs visi esam pieraduši, pagatavošanai bija nepieciešamas 40 sekundes, tvaika spiedienā 1,5 bar, un tā vairāk atgādināja filtru - kafiju, nevis espresso.

Milānas izgudrotājs Luidži Bezzara izrāda interesi par šo apbrīnojamo ierīci. Viņš pabeidz mašīnas izgudrojumu un uzstāda vairākas brūvēšanas grupas, tādējādi izveidojot vienu no vissvarīgākajām vienībām - turētāju un portafiltru. 1903. gadā espresso automāta patentu nopirka Desidero Pavoni. Iekārta iegūst spiediena samazināšanas vārstu, tvaika izvadi, un tiek sākta pirmā komerciālā ražošana. Paies septiņpadsmit gadi, pirms vārds "Espresso" tik sākts lietots un 1920. gadā tas tiks iekļauts leksikogrāfa Alfrēdo Panzīni vārdnīcā.

Espresso kļūst izplatīts itāļu vidū. Kara gados kafijas patēriņš samazinājās, bet espresso automātu pilnveidošana un uzlabošana turpinās. 1947. gads kļūst par galveno pagrieziena punktu "espresso" vēsturē. Achils Gadžija piedāvā pirmo mašīnu ar atsperes virzuļa mehānismu, kas ļauj pagatavot kafiju 8-10 bar spiedienā. Espresso ir kļuvis blīvs, parādījies krēmīgs un samazinājies garšas rūgtums. Espresso ir kļuvis par to, ko mēs visi zinām. Automašīna ir nosaukta pēc tās radītāja "Gaggia". Kafijas automātu izstrāde un modernizācija turpinās līdz pat šai dienai, taču darba princips un būtība daudz nemainās.

Espresso ir pamats lielākajai daļai kafijas dzērienu, pats par sevi ir ideāls un apvieno garšas līdzsvaru, garšu uguņošanu un patīkamu aptverošo blīvumu. Ir trīs espresso šķirnes: Ristretto, pats Espresso un Lungo. Tie visi atšķiras pēc blīvuma, ūdens un kafijas attiecības.

Dzērienu blīvums:

• Espresso: 6% -15% no izšķīdušajām daļiņām gatavajā dzērienā
• Lungo: 8% vai mazāk
• Ristretto: 12% vai vairāk Ūdens un kafijas attiecība:
• Espresso: 1: 1,6 līdz 2,5 Lungo: no 1: 2,6 vai vairāk
• Ristretto: 1: 1,5 vai mazāk

Ko tas nozīmē? Gatavie dzērieni ļoti atšķirsies pēc garšas un taustes sajūtām. Tātad garšas līdzsvars starp skābumu un rūgtumu espresso iet uz rūgtumu Lungo un otrādi - skābumu ristretto. Ristretto ir dzēriens ar vissmazāko kofeīnas daļu, jo kontakts ar kafiju un ūdeni ir minimāls laikā.

Viens no galvenajiem kafijas pagatavošanas noteikumiem: jo ilgāk kafija saskaras ar ūdeni, jo vairāk tajā ir kofeīna, jo kofeīns ir rūgtums.

Tāpēc Lungo ir espresso dzēriens ar visvairāko kofeīna saturošanas daļu un tā garša vairāk virzās uz rūgtumu. Visi šie dzērieni tiek pagatavoti espresso automātā ar vienādiem parametriem, mainās tikai mikroelementu sagremošanas laiks no maltas kafijas daļiņām.

Ristretto ir koncentrētāks, bet ne tik spēcīgs. Lungo ir ūdeņaināks. Espresso ir līdzsvars. Jūs varat eksperimentēt ar izmantotajiem graudiem, cepšanas pakāpi un ūdens temperatūru.

Piemēram, lai atbrīvotos no Lungo lielā rūgtuma, varat izmantot viegli grauzdētas pupiņas un otrādi, atbrīvojoties no liekā skābuma ristretto, uzņemot tumšu cepeti.